Огонь и мясо — день чудесный!

 Чтобы душа пришла к равновесию, а градус агрессии понизился, нам, мужикам, достаточно поесть мяса — научно доказанный факт. А чтобы «кое-что на вертеле» (дословный перевод тюркского слова «шишлык») получилось правильным — важно сыскать хорошее сырьё. Сезон пикников открыт, и значит, дело за выбором «насадки» на шампур!

Теоретически для приготовления шашлыка может сгодиться любое мясо, даже слоновье (но его потребуется долго вымачивать в молоке).
«Главный критерий в выборе, — даёт советы заместитель директора по снабжению ресторана «Японский городовой» Оксана Козина, — охлаждённое, а не замороженное состояние: в последнем случае шашлык получится жёстким и безвкусным. Чтобы определить молодость искомого мяса, возьмите кусочек и проверьте, легко ли он рвётся руками. Нос — ещё один важный «барометр»: понюхайте мясо — молодое, свежее и здоровое не должно издавать яркие, резкие запахи. Качественное мясо должно быть упругим. Не следует покупать скользкие куски. Если в мясе много жидкости — оно несвежее, крови — животное было не забито, а умерло само».
Что ещё нужно знать, выбирая конкретное сырьё для шашлыка?
Наиболее любимы у нас шашлыки из свинины, и это неудивительно: мясо хрюшки наи­более сочное и мягкое. Выбирая его, обратите внимание на цвет (нежно-розовый — свидетельство свежести), а также прослойку сала (чем моложе свинка — тем она тоньше). Самый вкусный шашлык — из мякоти окорока, корейки, поясничной части и шейки. Главное — не покупать свиную лопатку, она жёсткая и жилистая.
Настоящий шашлык по-кавказски — только из баранины. Её тоже выбирают по цвету — чем моложе, тем светлее. При покупке этого мяса стоит внимательно принюхаться к облюбованному вами куску. Молодой барашек немного пахнет молоком, а вот у старой баранины — резкий специфический запах. Следует обратить внимание и на косточки: чем они тоньше, тем мясо моложе. Лучше всего зажарить баранью ногу или мясо на рёбрышках. А вот баранья лопатка для шашлыка не пригодна — по той же причине, что и свиная.
«Гвоздём» сибирской кулинарии считается говяжий шашлык. Для него лучше выбирать маложирное мясо молодых бычков. Цвет у него ярко-красный с белыми (желтизна выдаёт почтенный возраст животного) прожилками. Запах — неяркий, слегка молочный. Лучшая часть бычка — вырезка. Задняя нога для приготовления годится не вся, а лишь её внутренняя часть и отдельные места толстого и тонкого краёв.
Лучшее мясо для новичков жаркого дела — куриное. Для шашлыка можно использовать любую часть тушки. При выборе птички смотрите на её цвет — мясо должно быть приятно розовое, слегка блестеть и обладать свежим запахом. Важнейший критерий качества — вес. Курица, выращенная без лекарств и гормонов, не может весить больше 2 килограммов, это аксиома.
Качественную «водоплавающую дичь» для не менее превосходного шашлыка вы узнаете с одного взгляда: посмотрели ей в глазки — они ясные, чешуя на месте, жабры яркие — хорошая рыба, можно брать. Для жарки прекрасно подойдут форель, осётр, сёмга, тунец. При этом мелкую рыбу нанизывают на шампур, крупную жарят на решётке. Если же рыбёшка суховата — заверните её в фольгу, так она не потеряет последний сок.
Приятного аппетита!

Ярослав БЛОК